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Effect of gum arabic on wine astringency and colloidal stability

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Nedjma, M.
Nonier, M.F.
Vivas de Gaulejac, N.
Vivas, N. (Universite de Bordeaux 1, Talence (France). Centre d'Etude Structurale et d'Analyse des Molecules Organiques)

Abstract:
La gomme arabique a ete, par le passe, tres largement employee pour la prevention des troubles et des casses dans les vins. Aujourd'hui, son utilisation a passablement diminue. Cependant, comme tout polysaccharide, la gomme peut ameliorer les caracteres gustatifs des vins; mais les craintes de voir apparaitre un trouble plus ou moins net pour les teneurs superieures a 200 mg/l a limite l'extension de ce type d'application. Sa participation dans l'assouplissement des tanins permet de reproduire en partie un des aspects positifs de l'elevage sur lies; en assurant un dosage plus precis de l'intensite des modifications imposees au vin





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