期刊文章
[Influence of the post-fermentative maceration and the conservation in two types of casks on the phenolic compounds of red wine]. [Spanish] [1992]
Tirado S Enrique Oscar; Universidad Catolica de Chile, Santiago (Chile). Fac. de Agronomia. [Corporate Author]
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La presente investigacion tuvo el objetivo de evaluar la influencia de cuatro tiempos de maceracion postfermentativa, correspondiente a: 0, 6, 12 y 18 dias, sobre los compuestos fenolicos en un vino tinto Cabernet Sauvignon y la posterior evolucion de los polifenoles en la conservacion de los vinos durante seis meses en barricas de roble americano, encina francesa y en botellas. El trabajo experimental se llevo a cabo en condiciones industriales, utilizando cubas de acero inoxidable de 28.000 L, en la empresa Vina Errazuriz Panquehue durante la temporade de vinificacion 1991. Los vinos fueron evaluados por analisis quimico y degustacion al final del ultimo tratamiento de maceracion postfermentativa y durante la conservacion de los vinos a los tres y seis meses. Los principales resultados obtenidos fueron los siguientes: La maceracion postfermentativa causo un aumento en la cantidad de taninos y compuestos fenolicos totales del vino, pero se produjo tambien una disminucion del contenido de antocianas. Al avanzar el tiempo de maceracion hubo un aumento de las formas polimerizadas de los pigmentos, correlacionado con los valores crecientes del indice de dialisis. El aumento en la cantidad y polimerizacion de los taninos causo un aumento de la astringencia de los vinos al prolongarse la maceracion, lo que se expreso en el aumento del indice de gelatina. Por otro lado, la astringencia de los vinos disminuyo durante la conservacion de 6 meses. El tratamiento de
seis dias de maceracion postfermentativa obtuvo las mejores calificaciones para aroma varietal, persistencia aromatica a impresion final de boca y calidad global. La conservacion del vino en barricas, en particular en roble americano, causo un aumento del aroma a madera y ademas estos vinos obtuvieron un mejor sabor que el vino en botellas. Los vinos con seis y doce dias de maceracion postfermentativa, conservados en barricas de madera, obtuvieron las mejores calificaciones de calidad global.
