ITALIANO: L'ammoniaca, quale metabolita dell'attivita' microbica, e' stata confermata quale indice utile e rapido della qualita' igienica del latte crudo di grande massa. E' stata misurata una correlazione pari a 0,82 fra la carica batterica totale ed il contenuto in ammoniaca, che risulta particolarmente influenzata dalla microflora psicrofila. Sono individuati livelli standard e di intervento utili per una rapida selezione del latte. Il contenuto in ammoniaca del latte non cambia dopo il trattamento di pastorizzazione, e puo' essere usato quale indice di qualita' del latte pastorizzato a storia igienica sconosciuta. Sono state indagate le variazioni del contenuto in ammoniaca del latte pastorizzato durante la conservazione in regime di freddo.