L'huile d'olive, avec ses particularites, fait l'objet d'un controle de qualite assez elabore qui est base, entre autres, sur la mise en oeuvre d'analyses physico-chimiques destinees a preciser l'etat de fraicheur de l'huile, son degre de purete, l'absence de contamination. Ces determinations, simples (acidite, indice de peroxyde) ou relativement sophistiquees (teneurs en triglycerides, recherche des sterenes) ainsi que des specifications, apparaissent pour la plupart dans la norme commerciale du COI et sont reprises par la reglementation europeenne. Des exemples d'analyse et de resultats sont donnes, de meme que les possibilites d'application de nouvelles techniques au controle de parametre de la technologie (huile pressee a froid) ou de l'origine de l'huile (authentification)