Estabilidad, polifenoles, ortodifenoles, tocoferoles, relacion oleico/linoleico, pigmentos clorofilicos y carotenoides, indice de peroxidos, acidez, K232, K270 y valoracion sensorial de aceites de oliva virgen de las variedades Picual y Hojiblanca se determinan durante dos campanas consecutivas. Se evaluan los cambios debidos a la variedad y campana, se estudian las correlaciones entre los cambios y se investiga su contribucion por tecnicas de regresion multiple. La separacion de los polifenoles de las muestras originales, sin alterar otros compuestos antioxidantes han permitido estimar por primera vez, la contribucion de los polifenoles en la estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen, siendo esta del 50%. Tambien se ha realizado un estudio sobre los cambios en los componentes mayores y menores del aceite de oliva virgen durante la oxidacion (...).