Influence of Leuconostoc mesenteroides proportions in the inoculum on the fermentation of carrot-based mixed vegetables | Influence des proportions de Leuconostoc mesenteroides dans l'inoculum sur la fermentation d'un mélange de légumes à base de carottes
2000
Savard, T. ((Centre de Recherche et de Développement sur les Aliments, Saint-Hyacinthe (Canada). Fondation du Conseil des Gouverneurs)) | Champagne, C.P. | Beaulieu, C.
فرنسي. Un mélange de légumes composé de carottes, de choux, d'oignons et de saumure a été inoculé à la dose de 3x10(6) UFC/g par des ferments constitués de Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum et Pediococcus acidilactici. On a étudié l'effet de la proportion de ces trois souches dans le ferment sur la fermentation subséquente, la proportion variant d'un rapport 1/1/1 (ferment R1) à un rapport 5/1/1 (R5) ou 10/1/1 (R10), R5 et R10 contenant respectivement 5 fois et 10 fois plus de leuconostocs. Les légumes fermentés inoculés par R10 avaient un pH légèrement supérieur (de 0,04 unité pH) à celui des légumes inoculés par R1, ils contenaient davantage d'acide acétique et moins d'acide lactique. Entre 8 et 30 jours de conservation à 4 degrés C, la mortalité des bactéries lactiques était la plus forte dans les produits inoculés par la culture R1
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