Study of some physical and chemical characteristics of Canarium schweinfurthii Engl. fruits during their conservation in different acidic solutions | Etude de quelques paramètres physicochimiques des fruits ramollis de Canarium schweinfurthii Engl. pendant la conservation dans différentes solutions acides

فرنسي. Dans l'optique de contribuer à la valorisation et à la réduction des pertes post-récoltes, les fruits de Canarium schweinfurthii Engl. (aiélé) de deux provenances (Batoufam et Mbouda) du Cameroun ont été ramollis et conservés directement dans différents milieux (eau distillée, acide citrique 0,2 /, acide lactique 0,5 / et le mélange acide citrique 0,2 / + acide lactique 0,5 /). La méthode de conservation a consisté à ramollir les fruits directement dans la solution de conservation considérée. Le transfert des substances du fruit de Canarium vers la solution de conservation a été suivi pendant 30 jours de conservation. A l'issue des 30 jours une analyse sensorielle des fruits ramollis conservés et une analyse microbiologique des solutions de conservation ont été effectuées. Des résultats obtenus, il ressort que les substances propres aux fruits de Canarium migrent dans la solution de conservation. Les échanges les plus intenses s'effectuent pendant les quatre premiers jours de conservation. Au bout des 30 jours, on observe, quels que soient le milieu de conservation et la provenance des fruits, des pertes en matière sèche variant de 5,94 à 6,32 / et en lipides totaux de 6,72 à 10,67 /. Le pH des solutions de conservation évolue en fonction de ces transferts et se stabilise entre 4,75 et 5,0 pour les essais dans l'eau distillée ou l'acide lactique à 0,5 / et en dessous de 4,5 pour les essais dans l'acide citrique 0,2 / ou le mélange acide citrique 0,2 / + acide lactique 0,5 /. La couleur des fruits n'est pas affectée. L'analyse sensorielle montre qu'il n'y a pas de différence significative au seuil de 5 / entre le goût, la couleur, et l'acceptabilité des fruits ramollis conservés dans la solution mélange acide citrique 0,2 / + acide lactique 0,5 / et les fruits ramollis non conservés. L'analyse microbiologique des solutions de couverture au 30e jour indique que les conserves de Canarium confectionnées par cette méthode sont d'une qualité microbiologique acceptable. Quelle que soit la solution de couverture des fruits, le nombre de colonies par mL de solution est inférieur à 5 et la recherche des Clostridium s'est avérée négative