Influence of storage mode on the preservation of fish omega 3 fatty acids | Influence du mode de conservation sur la préservation des acides gras oméga 3 du poisson
2003
Borgies, B. ((Institut Pasteur de Lille (France))) | Lecerf, J.M.
فرنسي. Un des atouts nutritionnels du poisson est incontestablement sa richesse en acides gras poly-insaturés de la famille des oméga 3. Ceux-ci sont aujourd'hui reconnus comme ayant un rôle bénéfique pour la santé, en particulier en terme de prévention des maladies cardiovasculaires. Cependant, plusieurs travaux rapportent que les procédés de conservation peuvent altérer ces acides gras. C'est en particulier le cas pour la congélation ou le fumage. Par contre, l'appertisation peut permettre une bonne préservation de l'EPA (acide eicosapentaénoïque) et du DHA (acide docosahexaènoïque), acides gras oméga 3 caractéristiques du poisson. Etant donnés d'une part l'intérêt pour la santé de ces acides gras oméga 3 et leur fragilité d'autre part, il semble nécessaire d'optimiser les procédés de conservation du poisson pour préserver au mieux son intérêt nutritionnel et son atout santé
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