The effects of lactose, citrate and lipid metabolisms on formation of flavor components in cheese | Laktoz, sitrat ve lipit metabolizmalarının peynirde lezzet bileşenlerinin oluşumuna etkileri
2010
Ertekin, B., Süleyman Demirel Univ., Faculty of Engineering, Isparta (Turkey). Div. of Food Engineering | Seydim, Z., Süleyman Demirel Univ., Faculty of Engineering, Isparta (Turkey). Div. of Food Engineering
إنجليزي. Flavor formation in cheese is a complex system depending on ripening duration. Flavor in cheese is based on from three basic components in milk. As a result of effect of enzymes of cheese microflora on lactose (less citrate), lipids and casein in milk existing, flavor components arise. Although lactose and citrate remain less amounts in cheese curd, they are substrates for formation of significant flavor components. In addition to contributing of fatty acids of milk fat to flavor directly, they are also precursors for some flavor components. In this review, contributing of metabolisms of lactose, citrate and lipid to formation of flavor components in cheese was investigated.
اظهر المزيد [+] اقل [-]اللغة التركية. Peynirde lezzet oluşumu olgunlaşma sürecine bağlı olan karmaşık bir sistemdir. Peynirde lezzet, sütteki üç temel bileşenden kaynaklanır. Sütte bulunan laktoz (az miktarda sitrat), lipitler ve kazein üzerine özellikle peynir mikroflorasının enzimlerinin etkisi sonucu lezzet bileşenleri ortaya çıkar. Laktoz ve sitrat peynir pıhtısında az miktarda kalmalarına rağmen önemli lezzet bileşenlerinin oluşumu için substrattırlar. Süt yağının yağ asitleri de lezzete doğrudan katkı sağlamalarının yanında bazı lezzet bileşenleri için de öncül maddelerdir. Bu derlemede laktoz, sitrat ve lipit metabolizmalarının peynirde lezzet bileşenlerinin oluşumuna katkısı incelenmiştir.
اظهر المزيد [+] اقل [-]