Fruktose als Zuckeraustauschstoff. Eigenschaften, Stoffwechsel und Anwendungen.
1985
Askar A. | Treptow H.
DEUTSCH: Die Eigenschaften, der Stoffwechsel und die Anwendung von Fruktose als Zuckeraustauschstoff werden diskutiert. Die Vorteile der Fruktose kann man wie folgt zusammenfassen: Die gute Loeslichkeit ermoeglicht die Herstellung von hochkonzentrierten Loesungen, die auch bei tiefen Temperaturen keinerlei Kristallisationstendenz zeigen. Diese Loesungen sind weniger viskoes als vergleichbare Saccharose-Loesungen oder Glukose-Sirupe, so dass sie problemlos zu handhaben sind . Die hohe Suesskraft ermoeglicht die Herstellung kalorienverminderter Lebensmittel. Fruktose ist dreimal suesser als Sorbit und hat einen klaren Suessgeschmack. Die Fruktose verstaerkt das Aroma von einigen Lebensmitteln, wie von Fleisch, Fisch und Milchprodukten durch die Maillard-Reaktion. Die Fruktose kann den unerwuenschten Nachgeschmack des Saccharins erheblich vermindern, darueber hinaus wird die Suesskraft mehr als additiv verstaerkt. Der Fruktosestoffwechsel ist insulinunabhaengig, daher wird die Fruktose fuer die Herstellung von Diabetiker-Lebensmitteln bevorzugt verwendet.
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