Brotfermentation.
1989
Meyer E.
DEUTSCH: Die Isernhaeger Brotfermentation zur Herstellung von Sauerteig unter Verwendung von Brot vom Vortag wird beschrieben und die Wirkung dieses Sauerteiges auf Brotqualitaet und Geschmack eroertert. Es wird besonders darauf hingewiesen, dass es sich bei dem zugesetzten Brot nicht um Altoder Restbrot handelt, da es noch innerhalb der Mindesthaltbarkeitsdauer verarbeitet wird. Die dem Sauerteig zugegebene Brotmenge kann bis zu 50 % vom Mehlanteil des Sauerteiges betragen. Erfahrungen zeigen, dass die Brotfermentation ein Hoechstmass an Aroma und Geschmacksausbildung bringt. Die Fermentation des Brotes im Sauerteig wirkt sich auch auf die Qualitaet des daraus hergestellten Brotes aus. Trotz des hohen Brotanteils von ca. 10 % im Gesamtteig besitzen die Brote eine gut gelockerte Krume mit einem gleichmaessigen Porenbild. Die Brotvolumen zeigen kaum Unterschiede zu aus Mehl gebackenen Broten. Eine laengere Frischhaltung wird erreicht. [S-89-02935].
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