Kulmbach informiert: So werden die Eigenschaften von Schweinefleisch erfasst, 1.
1993
Schwaegele F.
DEUTSCH: Haeufigste Fleischqualitaetsmaengel sind PSE- und DFD-Fleisch. Diese Abweichungen in der Fleischbeschaffenheit treten sowohl beim Rind als auch beim Schwein auf. Das PSE-Fleisch (pale, soft, exudative) tritt aufgrund eines beschleunigten Glykogenabbaus auf, der mit der Denaturierung von myofibrillaerem Protein und Veraenderungen in den Muskelzellmembranen verbunden ist. PSE-Fleisch tritt ueberwiegend bei Schweinen auf, waehrend das DFD-Fleisch (dark, firm, dry) meist bei Rindern anzutreffen ist. Hierbei sind die Glykogenreserven durch laengere Nuechterung vor dem Schlachten verbraucht. Die Tiere befinden sich in einem Erschoepfungszustand. Das richtige Kuehlen und die gesetzlichen Lagertemperaturen sind nicht nur aus hygienischen Gruenden sondern auch aus sensorischen und verarbeitungstechnologischen Gruenden wichtig. Die Schweinefleischqualitaet haengt stark von der Kuehlmethode ab. Verfahren mit anfaenglicher Schockkuehlung haben sich gegenueber Verfahren der "stillen Kuehlung" durchgesetzt. Der pH-Wert gilt als Indikator fuer Fleischqualitaet. Die Registrierung des pH-Wertes parallel zur Temperatur ist eine wichtige Methode mit der die Entwicklung der Fleischqualitaet in den ersten Stunden nach der Schlachtung verfolgt werden kann.
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