Aspectos funcionales y nutricionales de las proteinas sanguineas: empleo en la industria carnica.
1997
Soriano E. | Torres M.R. | Ramos A.J.
الأسبانية؛ قشتالية. Las proteinas sanguineas que se pueden obtener tras el sacrificio de un animal pueden suponer una importante fuente de aminoacidos indispensables en nuestra dieta, pero hoy por hoy no se estan aprovechando. La mayor parte de estas proteinas se encuentran en la fraccion celular de la sangre, pero su adicion a las formulaciones de productos carnicos produce un oscurecimiento de estos, debido al grupo hemo que presenta la hemoglobina, principal proteina de esta fraccion sanguinea. Para que se puedan aplicar los concentrados de dicha proteina ha sido necesario desarrollar diversas tecnicas que eliminan este grupo y que, de esta forma, permiten obtener la globina, proteina que no presenta esta intensa coloracion roja. Las proteinas contenidas en el plasma sanguineo presentan excelentes propiedades emulsionantes bajo condiciones optimas de pH y concentracion de proteina. Pero su principal ventaja a la hora de emplearlas en la elaboracion de productos carnicos es su capacidad para formar geles por calentamiento.
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