Struktur und funktionelle Eigenschaften von Proteinen.
1989
Gueguen J.
DEUTSCH: Um die Beziehungen zwischen Struktur und Funktionalitaet besser zu verstehen, muessen die strukturellen Charakteristika der nativen Proteine sowie der Proteine in Lebensmittelsystemen erkannt werden. Invielen Untersuchungen wurde dabei die Rolle des Gleichgewichts Hydrophobie/Hydrophilie, die Rolle der Ladung, der Molekuelgroesse und des Gehalts an Disulfiden betont. Um die Funktionalitaet verbessern zu koennen, muessen Studien zur Bestimmung der Sequenzen, aber auch der sekundaeren, tertiaeren und quaternaeren Proteinstrukturen durchgefuehrt und die grundlegenden funktionalitaetsbestimmenden Phaenomene in Betracht gezogen werden. [S-90-03706].
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