Technologische Qualitaetsanforderungen fuer die Herstellung von Sauerkraut, Einlegegurken und Selleriesalat.
1984
Steinbuch E. | Rol W.
DEUTSCH: Eine Uebersicht wird gegeben ueber die Probleme bei Weisskohl, Gurken und Knollensellerie in sofern diese Gemuesearten industriemaessig zu sauren oder halbsauren konservierten Produkten verwertet werden. Die Rohware muss geeignet sein fuer eine problemlose verlustarme Verarbeitung, welche ein hochwertiges Lebensmittel ergibt, was gewuenschte Knackigkeit, attraktives Aussehen und charakteristischen Geschmack/Geruch, bzw. Schmackhaftigkeit (Flavour) betrifft. Von 1960 bis 1970 hatte die Hollaendische Sauerkrautindustrie grosse Verluste wegen ernsthafter Qualitaetsmaengel, hinsichtlich Verfaerbungen und Geschmacksfehler des vergorenen Krautes. Einige Faktoren, sowie eine einseitige Weisskohlzuechtung, Manganmangel, Hygieneprobleme, die Reife des Kohles, spielten damals eine Rolle. Weil vor einigen Jahren noch zu erwarten war, dass die maschinelle Ernte von Gurken auch in Europa sich entwickeln wuerde, hat man sich sehr interessiert fuer die Zuechtung von parthenokarpen Gurken. Leider zeigten diese neuen Gurkensorten betraechtliche Maengel der Gewebestruktur, welche die sensorische Beurteilung sehr nachteilig beeinflussten. Neuerlich sind auch wichtige Aenderungen im Anbau von Knollenselleriesorten fuer die industrielle Verarbeitung zu beobachten. Die Verfaerbungsempfindlichkeit bekannter hollaendischer Sorten hat zu der Zuechtung einiger neueren Sorten gefuehrt, die eine bestimmte Resistenz gegen Verfaerbung zeigten. Ueber Hintergruende und Probleme dieser Aenderungen bei der Anwendung neuer Knollenselleriesorten wird berichtet.
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