Production of a buckweath flour of various color shades | Производство гречневой муки различных оттенков

إنجليزي. Influence of grain hydrothermic processing (HP) on buckwheat flour (BF) color and consumer qualities was investigated. The technology of unground buckwheat of 6 various color hues has been developed for assortment expansion and increase in demand. The extension of steaming duration of buckwheat kernel from 5 to 11 minutes at steam pressure 0.55 MPa causes more dark coloring (from beige to dark brown). BF samples have been obtained from unground buckwheat on laboratory mill. Acidity of all BF samples produced from buckwheat after HP with various parameters was almost identical (9.6-9.8), ash content was 2.0-2.1%. Adjustment of HP mode of buckwheat grain leads to BF color shift. At extension of steaming duration in the course of HP BF color becomes darker and changes from light brown to dark brown. All BF samples have the peculiar odour, specific taste and odour, characteristic for unground buckwheat. The mass fraction of amino acids in investigated BF samples varies slightly.

الروسية. Исследовали влияние гидротермической обработки (ГТО) зерна на цвет гречневой муки (ГМ) и ее потребительские качества. Для расширения ассортимента и увеличения спроса была разработана технология гречневой крупы ядрица 6 различных оттенков. Увеличение продолжительности пропаривания ядра гречихи от 5 до 11 мин при давлении пара 0,55 МПа обуславливает более темную его окраску (от бежевой до темно-коричневой). Из гречневой крупы ядрица на лабораторной мельнице ЛЗМТУ были получены образцы ГМ. Кислотность всех образцов ГМ, выработанной из гречневой крупы после ГТО с различными параметрами, была практически одинаковой (9,6-9,8), зольность составила 2,0-2,1%. Корректировка режима ГТО зерна гречихи приводит к изменению цвета ГМ. При увеличении продолжительности пропаривания в процессе ГТО цвет ГМ становится более темным и меняется от светло- до темно-коричневого. ГМ всех образцов имеет свойственный запах, специфический вкус и аромат, характерные для гречневой крупы ядрица. Массовая доля аминокислот в исследуемых образцах ГМ изменяется незначительно.