Degradation of [bêta]-carotene during fruit and vegetable processing or storage: reaction mechanisms and kinetic aspects: a review

Introduction. La diminution significative de la qualité des fruits et légumes au cours de leur transformation est une préoccupation majeure de l'industrie alimentaire. Les micronutriments sont particulièrement affectés, et, parmi eux, le ?-carotène qui présente d'intéressantes propriétés sensorielles, nutritionnelles et biologiques. La littérature traitant de la dégradation du ?-carotène est très dense, mais la nature des conclusions diffère en fonction de l'approche biologique, chimique ou technologique du problème. Notre article propose une synthèse de points de vue complémentaires dans l'étude du ?-carotène pendant la transformation et le stockage des aliments. Réactions de dégradation. Les principaux composés de dégradation du ?-carotène identifiés sont les isomères, les époxides, les apocaroténones, les apocaroténals et les produits de clivage à courte chaîne, dont des composés d'arômes. Un schéma réactionnel détaillé des réactions d'isomérisation et d'auto-oxydation du ?-carotène a pu être déduit des données de la littérature. Les voies principales sont bien documentées, mais le schéma réactionnel global reste incomplet. De plus, la plupart des études mécanistiques sont menées en système modèle, donc les données peuvent mal représenter le comportement du ?-carotène dans des aliments réels. Cinétiques pendant les procédés et le stockage. La détermination des cinétiques de dégradation permet l'identification des réactions les plus rapides, c'est-à-dire généralement celles qui ont les impacts les plus forts, ainsi que la quantification de l'effet des facteurs qui peuvent diminuer la teneur en ?-carotène. La température, la présence d'oxygène, la composition et la structure affectent significativement la vitesse de perte en ?-carotène. Cependant, les méthodologies employées pour obtenir les paramètres cinétiques sont d'importance majeure et, finalement, la plupart des résultats trouvés dans la littérature sont spécifiques d'une étude et difficilement généralisables. Discussion and conclusion. Les approches mécanistiques et cinétiques fournissent chacune des données intéressantes pour améliorer la compréhension et le suivi du ?-carotène. La combinaison de l'ensemble de ces données, avec aussi des considérations thermodynamiques et analytiques, permet de construire des schémas réactionnels observables qui peuvent ensuite être transcrits en modèles mathématiques. Par cette approche multidisciplinaire, rarement utilisée actuellement, les connaissances pourraient être capitalisées et des outils utiles pourraient être développés pour améliorer la rétention du ?-carotène pendant les transformations alimentaires et le stockage. (Résumé d'auteur)