Potential use of sorghum grains in pasta processing
1976
Miche, Jean-Claude | Alary, R. | Jeanjean, M.F. | Abécassis, Joël
Quatre variétés de sorgho sont utilisées pour étudier la fabrication de pâtes à partir de farines composées. Les semoules et les farines utilisées pour cette étude sont obtenues par mouture classique à sec sur trois rouleaux de concassage et deux rouleaux de réduction avec des taux d'extraction d'environ 65-75%. Les pâtes sont faites au laboratoire et en atelier pilote avec les semoules purifiées (extraction 45-55%). Plusieurs méthodes sont étudiées. La gélatinisation complète de la semoule de sorgho avant ou durant l'extrusion à travers une matrice, suivie d'un sèchage, donne des pâtes possèdant des qualités de cuisson très mauvaises. De même, la pâte obtenue par un laminage très intense de la pâte hydratée n'a plus de fermeté ni de cohésion après quelques minutes de cuisson. Une addition à la pâte d'agent tensio-actifs ou d'agents mouillants n'améliore pas les qualités à la cuisson. Un mélange de semoule de blé dur et de sorgho brut donne des pâtes acceptables jusqu'à un rapport 1:1. La meilleure facon d'obtenir des produits présentant de bonnes qualités à la cuisson est d'ajouter à la farine de sorgho un peu d'amidon gélatinisé avant extrusion. La qualité de la pâte est influencée par la variété du sorgho, la dimension particulaire de la semoule, la nature, la viscosité et la parité de l'amidon utilisé. Finalement, les amidons ou les farines de céréales donnent de meilleurs résultats que les amidons de tubercules. Les meileurs résultats sont obtenus avec de l'amidon de maïs modifié ayant une faible solubilité dans l'eau et une viscosité élevée
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