Corrélations entre caractéristiques chimiques du café torréfié et paramètres de torréfaction
1986
Guyot, Bernard | Tchana, E. | Vincent, Jean-Claude
Après avoir déterminé la perte à la torréfaction permettant d'obtenir une qualité optimale pour un café Arabica du Cameroun, l'influence de la température de torréfaction sur l'évolution des constituants chimiques a été étudiée pour cette même perte à la torréfaction. Les résultats obtenus montrent que la teneur de certains constituants est indépendante de la température (acide glutamique, molique, chlorogénique, acides aminés, sucres) par contre l'arôme, l'acidité volatile, l'indice de coloration varient en fonction de la température de torréfaction donnée, la température de torréfaction permettant d'optimiser les facteurs importants pour la qualité marchande et organoleptique d'un café Arabica du Cameroun
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