La produccion quesera en Cajamarca (Peru) : un ejemplo de sistema agroalimentario localizado
2000
Grezes, Jean-Philippe
Este trabajo fue realizado en el marco de la cooperación entre el CIRAD y el IICA-PRODAR en los temas de investigación referentes a los Sistemas Agroalimentarios Localizados y a la Agro-Industria Rural. Entra en la problemática de la comprensión de estos sistemas y del apoyo a su desarrollo. Los productos agroalimentaríos a los cuales se hace referencia son varios tipos de productos lácteos fabricados y comercializados localmente. Estudio de los activos específicos: Gracias al estudio del sistema quesero de Cajamarca se pudo caracterizar y comprender los papeles importantes: - De la tradición quesera en el departamento, - De la noción de territorio, - De los productos lácteos, de sus procedimientos técnicos de elaboración y de la transmisión de su saber-hacer, - De las relaciones sociales y de la red compleja en la cual se expresan. Todos estos son activos específicos característicos de un SIAL. Estudio de la. asociación de los queseros de Cajamarca. Esta joven asociación es representativa de la variabilidad que existe dentro de la corporación de los queseros de la ciudad de Cajamarca. Sus objetivos son ambiciosos pero carecen de recursos económicos y de apoyo técnico para poder desempeñar plenamente su papel. Palabras-claves: Sistema Agro-Alimentario Localizado, activo específico, Agro-Industria Rural, Cajamarca, producto lácteo, quesillo, queso mantecoso, queso tipo suizo, asociación de productores, calidad, calificación. (Résumé d'auteur)
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