Etude de la perception de la qualité des légumes par les consommateurs de Hanoï (Vietnam) : cas particulier de la qualité sanitaire

Pour répondre aux besoins liés à la croissance urbaine, une agriculture périurbaine intensive s'est développée autour de Hanoï, caractérisée par une utilisation excessive de pesticides, d'engrais, et l'utilisation des eaux usées pour la production des légumes. La qualité des légumes produits est donc problématique et met en danger la santé des consommateurs. Un projet de «rau sach» (légumes propres) a été mis en place en 1995 pour tenter d'améliorer la qualité sanitaire des légumes vendus à Hanoï, sans qu'une étude préalable n'ait été effectuée sur la demande des consommateurs en qualité des légumes. Au début de l'année 2000, une étude a donc été commanditée par le RIFAV, avec l'appui du CIRAD, afin de déterminer: (1) si les consommateurs sont conscients du risque sanitaire des légumes à Hanoï, (2) comment ils perçoivent ce risque, (3) quelles sont leurs stratégies d'achat et de consommation face à cette incertitude sur la qualité sanitaire, (4) quels sont leurs besoins spécifiques en terme de qualité des légumes et quel est l'impact des rau sach auprès de ces consommateurs. L'étude a porté sur la perception de la qualité des légumes auprès d'un échantillon restreint et diversifié de consommateurs et de restaurateurs (qui sont aussi des utilisateurs de légumes), avec une démarche d'enquêtes de type qualitatif. Les résultats montrent certaines convergences d'opinions. Concernant la définition de la qualité des légumes et leurs critères de choix, la fraîcheur apparaît comme un critère général pour la majorité des consommateurs et des restaurateurs, alors que d'autres critères (couleur, aspect, traces d'insectes) peuvent être perçus de façon ambivalente. La qualité sanitaire semble entrer pour une part importante dans la définition de la qualité globale des légumes mais le critère de «propreté» serait surtout déterminant dans le choix de quelques légumes présumés particulièrement problématiques d'un point de vue sanitaire (liserons d'eau, épinards, rau ngot, choux, salades, pousses de soja, concombres et haricots kilomètres). Les consommateurs font le lien entre les modes de production des légumes en zone périurbaine et le risque sanitaire des légumes produits. Pour résoudre leur situation d'incertitude face à la qualité sanitaire des légumes, les consommateurs peuvent procéder à l'expertise des légumes (apparence, goût, odeur), utiliser des stratégies de préparation particulières (trempage dans de l'eau salée, cuisson prolongée-), ou accorder leur confiance à des personnes tierces se portant garantes de la qualité des légumes vendus (producteurs, vendeurs, institutions officielles, opinion). Les rau sach sont des légumes sensés garantir un avantage sanitaire par rapport aux autres légumes. Bien que, grâce aux media (télévision et journaux), les consommateurs connaissent l'existence des rau sach et leur caractère « plus sain », la majorité d'entre eux n'en ont jamais achetés, principalement à cause de l'absence de lieux de vente de rau sach à proximité de leur domicile. La seconde revendication concerne le manque de repères sur les rau sach qui permettraient de les identifier, de les distinguer et de garantir leur spécificité sanitaire. La principale stratégie d'action à appliquer sur les rau sach serait donc une politique marketing pour rassurer le consommateur et faciliter ses choix, grâce à la présence de normes et de signes officiels de qualité agréés par l'Etat. Une politique de communication serait également nécessaire pour répondre aux besoins d'informations des consommateurs sur les rau sach et leurs lieux de vente. Concernant le cas particulier des restaurateurs, les principaux facteurs limitant l'achat des rau sach seraient le prix et l'insuffisance de l'offre en rau sach, que ce soit en quantité ou en diversité des légumes disponibles. Toutes ces hypothèses et ces propositions sont à préciser dans des recherches ultérieures sur un plus large échantillon de consommateurs de légumes. L'étude de la perception de la qualit