Evaluación de la agroindustria del almidón agrio de yuca (Manihot esculenta, Crantz) en Córdoba y Sucre

الأسبانية؛ قشتالية. El almidón agrio de yuca es un producto obtenido por fermentación espontánea del almidón nativo de este tubérculo, posterior secado con luz solar. En Colombia su producción se realiza en algunos municipios de los departamentos del Pacífico (Cauca) y del Caribe de Colombia (Córdoba y Sucre). El objetivo de esta investigación fue la evaluación de la agroindustria del almidón agrio de yuca y determinación de la situación actual de las rallanderías y los procesos de producción en los departamentos de Córdoba y Sucre, aplicando el acta de inspección sanitaria del INVIMA para plantas de alimentos y formatos de encuesta diseñados para la recolección de información adicional referente a los equipos, materia prima, métodos empleados, producto terminado, mercado, estructura administrativa y costos de producción. Además, se determinó la calidad del almidón agrio por medio de análisis bromatológicos, físico-químicos, microbiológicos y test de panificación. Con este trabajo se logró determinar que para el primer periodo del año 2005, en los departamentos de Córdoba y Sucre se encontraban cinco plantas ubicadas en los niveles tecnológicos medio y alto. Estas plantas presentan una producción de más de 800 ton año-1 de almidón agrio comúnmente comercializado en las ciudades de Medellín y Barranquilla; con un margen de ganancia entre un 40 a 57% sobre el precio de venta. Aunque el proceso es tecnificado no se encuentra controlado, ni estandarizado y las condiciones higiénico-sanitarias no son las mejores.