Evolución de los precios de los alimentos y nutrimentos en México entre 1973 Y 2004

الأسبانية؛ قشتالية. El objetivo del estudio fue conocer los cambios en los precios de los alimentos y ciertos nutrimentos en México durante las últimas tres décadas. Para ello, se analizaron los datos del Índice Nacional de Precios al Consumidor de 1973 a 2003, así como las cotizaciones de los alimentos que se utilizan para su cálculo en los años 1990, 1995, 2000 y 2004. Se estimó el costo de 100 kcal, 10 g de grasa saturada, 100 mg de colesterol, 10 g de fibra y 1 mg de hierro. Mediante modelos de regresión se analizó la asociación del costo de los nutrimentos y la energía con las densidades nutrimental y energética. Los resultados permiten inferir que, en México, la estructura de precios de los alimentos en la década de los ochentas fue diferente a la de los noventas, de modo tal que en la primera las verduras y los productos derivados de maíz y trigo fueron los alimentos que tuvieron menos incrementos en su precio; pero en la siguiente década fueron de los productos que experimentaron mayor aumento de su valor. Por otro lado, las carnes de res y puerco y los pescados y mariscos frescos durante la década de los ochentas tuvieron incrementos importantes de su costo, pero durante los noventas han sido cada vez más económicos. Dentro de los cárnicos existieron diferencias de precios que tienen relación con la densidad energética y nutrimental ya que los cortes magros fueron más caros que los que tienen mayor cantidad de grasa y, por tanto, de energía y colesterol. Los pescados (atún y sardina) en lata, el huevo y la carne de ave comenzaron a ser más económicos desde la década de los ochentas. La mayoría de los aceites y grasas han tenido incrementos de sus precios por debajo de la inflación del grupo de alimentos en general. Los alimentos industrializados o procesados han comenzado a ser más económicos que los que se expenden frescos. En un análisis de correlación se observó que la densidad energética de los alimentos se asociaba negativamente con su costo. Finalmente, se comentan las implicaciones de los resultados en términos de políticas públicas.

إنجليزي. The aim of this study was to know the price changes of foods and nutriments in México during the last three decades. To this end, two sets of data were analyzed: the National Consumer Prices Index for 1973 to 2003, and quotations of food prices for 1990, 1995, 2000 and 2004. Cost estimates were calculated for 100 kcal, 10 g of saturated fat, 100 mg of cholesterol, 10 g of fiber and 1 mg of iron. Regression models were used to analyze the association between nutrient and energy’s costs and energetic and nutrimental densities. Our results lead to infer that that in México, the structure of foods prices differed between the eighties and the nineties decades. In the former, vegetables and corn and wheat derived foods had the lowest price increment, whereas their price had the largest increment in the following decade. On the other hand, the prices of fresh meat of cattle and pig, and of fish and seafood rose during the eighties but became cheaper during the nineties. The differences in prices of the meat are inversely related to their energy density and nutrimental value: lean meat became more expensive that those with more fat (i.e. more energy and cholesterol). Canned fish (tuna and sardine), eggs and poultry became cheaper at the turn of the eighties. The prices of the majority of oils and fats have increased less than the inflation of the group of food. Processed and industrialized foods became cheaper than the fresh ones. The energy density of the foods is negatively correlated to their cost. The implications of our results are discussed in terms of public policies.