Pemanfaatan Tepung Biji Durian Sebagai Bahan Pengisi Bakso Daging Sapi

اللغة التركية. Durian (Durio zibethinus murr) merupakan salah satu buah yang sangatpopular di Indonesia. Biji durian yang masak mengandung karbohidrat yangtinggi sehingga berpotensi sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat yang adadalam bentuk tepung. Tepung biji durian memiliki kesamaan dengan tepungtapioka yaitu memiliki kandungan pati yang terdiri atas amilosa dan amilopektin,sehingga dapat dikombinasikan dengan tepung tapioka sebagai bahan pengisimakanan seperti bakso, sosis dan nugget.Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik tepung biji durian danmengevaluasi karakteristik bakso dengan bahan pengisi tepung biji durian sertamengevaluasi kualitas bakso selama penyimpanan suhu ruang dan dingin.Penelitian ini dirancang dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan tersebut adalah konsentrasipenambahan tepung biji durian sebagai bahan pengisi bakso daging sapi.Perbedaan konsentrasi tersebut adalah sebagai berikut : 1) Tanpa substitusi tepungbiji durian, 2) Subtitusi tepung biji durian 50% (tepung tapioka : tepung bijidurian = 50 : 50), dan 3) Subtitusi tepung biji durian 100%. Pengujian kualitasbakso selama penyimpanan suhu ruang dilakukan pengamatan pada jam ke 0, 4, 8dan 12, sedangkan pada suhu dingin dilakukan pada hari ke 0, 3, 6, 9 dan 12. Datadianalisa dengan menggunakan Sidik Ragam (ANOVA) untuk mengetahuipengaruh dari pelakuan. Jika perlakuan berpengaruh nyata atau sangat nyata,dilakukan uji Tukey.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji durian dapatmeningkatkan kadar protein bakso tetapi memiliki tingkat kekerasan yang rendah.Tepung biji durian dapat menjadi subtitusi tepung tapioka sebagai bahan pengisibakso daging sapi dengan level pemberian 50%. Pada uji kualitas bakso selamapenyimpanan suhu ruang, bakso mampu bertahan hingga jam ke 8 dan hari ke 12pada suhu dingin (4ºC).