OBTAINING EXTRACT FROM GRAPE SECONDARY RAW MATERIALS | ПОЛУЧЕНИЕ ЭКСТРАКТА ИЗ ВТОРИЧНОГО ВИНОГРАДНОГО СЫРЬЯ

الروسية. Проблема ухудшения окружающей среды, воздействие на организм внешних неблагоприятных факторов приводит к накоплению в организме свободных радикалов, продуктов неполного восстановления кислорода, избыток которых ведет к перекисному окислению липидов и как следствие нарушению функции клеточных мембран. В результате этого образуются многочисленные заболевания. Поэтому важным направлением в пищевой промышленности становится производство продуктов питания с повышенным содержанием биологически активных веществ. Были рассмотрены вопросы влияния используемых технологических параметров на свойства экстракта: химический состав, антирадикальную, антиокислительную активности, восстанавливающую силу. Описаны результаты подбора наиболее оптимальной температуры сушки вторичного виноградного сырья, оптимального растворителя, оптимальной температуры экстракции, продолжительности экстракции и самого процесса экстракции. В настоящей работе используются различные методы определения уровня антиоксидантной активности: содержание общего количества фенольных соединений эквивалент галловой кислоты, флавоноидов и танинов эквивалент катехина, антоцианов эквивалент цианидин-3-гликозида, антирадикальную способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила) мг/мл, антиоксидантную активность по методу ABTS (2,2'-азино-бис(3-этилбензтиазолино-6-сульфоновая кислота) µмоль тролокса, восстанавливающую силу по методу FRAP с 2,4,6-трипиридил-5-триазином, антиокислительную активность в системе линолевая кислота. В результате работы выявлено, что при разработке технологии экстракта из вторичного виноградного сырья наиболее значительно на полифенольные и антиоксидантные показатели влияют стадии сушки сырья, кроме этого сушка позволяет увеличить сроки хранения вторичного сырья, минимизировать отходы предприятия, а также повысить содержание фенольных веществ и флавоноидов. Показано, что использование определенных температур сушки исходного сырья, продолжительности и температуры экстракции, использование смеси этиловый спирт-вода, концентрирование под вакуумом приводят к получению экстрактов выжимок винограда с повышенными антиоксидантными показателями.

إنجليزي. The problem of environmental degradation, the impact on the body external adverse factors leads to the accumulation in the body of free radicals, products of incomplete reduction of oxygen, an excess of which leads to lipid peroxidation and as a consequence of dysfunction of cellular membranes. This leads to the formation of numerous diseases. Therefore, an important trend in the food industry is the production of food with high content of biologically active substances. Considered the issues of influence of technological parameters on the properties of the extract: chemical composition, antiradical, antioxidant activity, restoring force. The results of the selection of the optimal drying temperature secondary grapes, the optimal solvent, the optimum temperature of extraction, duration of extraction and the extraction process. In this paper various techniques are used to determine the level of antioxidant activity: the total content of phenolic compounds equivalent to Gallic acid, flavonoids and tannins equivalent of catechin, anthocyanins, the equivalent of cyanidin-3-glycoside, antiradical capacity using the free radical DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) mg/ml, antioxidant activity by the method of ABTS (2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) mol of trolox, restoring force by the method of FRAP with 2,4,6-trierer-5-triazine, antioxidant activity in the linoleic acid system. The result revealed that the development of technology of extract from secondary grapes most significantly to polyphenol and antioxidant indexes influence the drying step of the raw material, in addition, drying allows to increase the shelf life of recycled materials, minimize waste enterprises, and to increase the content of phenolic compounds and flavonoids. It is shown that the use of certain drying temperatures of the feedstock, the duration and temperature of extraction using mixture of ethanol-water concentration under vacuum yield grape Marc extracts with high antioxidant performance.