Effect of microencapsulation and mango peel powder on probiotics survival in ice cream

إنجليزي. Abstract This study evaluated the effect of microencapsulation and addition of mango peel powder on the survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, overrun, apparent viscosity, and overall acceptability of symbiotic ice cream during storage at -20 °C for 180 days. Six formulations of vanilla-flavored ice cream were prepared: three with addition of probiotic cultures at a concentration of 108 CFU/g and 0, 2%, and 3% mango peel powder microencapsulated in a sodium alginate matrix, and three with free addition. Analytical evaluations were performed after 1, 30, 60, 90, 120 and 180 days of storage. The results showed that microencapsulation of probiotics and prebiotics statistically influenced (p < 0.05) the characteristics evaluated. The formulation with microencapsulated probiotics and 2% mango peel powder was considered as the best product. This formulation is promising for future commercial application as a functional food because, at the end 180 days of storage, it showed probiotics population >106 CFU/g, 72.97% overrun, 292 mPA apparent viscosity, and good overall acceptance (7.6 points) equivalent to “I like it very much”.

البرتغالية. Resumo O efeito da microencapsulação e da adição de casca de manga em pó na sobrevivência de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis, overrun, viscosidade aparente e aceitabilidade geral de sorvete simbiótico durante o armazenamento a -20 °C por 180 dias foram avaliados. Foram elaboradas seis formulações de sorvete com sabor de baunilha, dentre as quais três foram adicionadas com culturas probióticas em uma concentração de 108 CFU/g e casca de manga em pó em 0, 2% e 3% microencapsuladas em uma matriz de alginato de sódio e as outras três foram adicionadas livremente. Foram realizadas avaliações analíticas em 1, 30, 60, 90, 120 e 180 dias de armazenamento. Os resultados mostraram que a microencapsulação de probióticos e prebióticos influenciaram estatisticamente (p < 0,05) os parâmetros avaliados. A formulação com probióticos microencapsulados e 2% de casca de manga em pó foi considerada como o melhor produto com uma futura aplicação comercial como alimento funcional, pois, aos 180 dias de armazenamento mantinha a população probiótica acima de 106 UFC/g, 72,97% de overrun, 292 mPA de viscosidade aparente e obteve uma boa aceitação geral (média de 7,6 pontos).