BISCOITO SALGADO COM ADIÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DE PEIXE: DESENVOLVIMENTO E ASPECTOS SENSORIAIS
2012
Marina Cabral REBOUÇAS | Maria do Carmo Passos RODRIGUES | Ruann Janser Soares de CASTRO
البرتغالية. Tendo em vista a intensa demanda da indústriade alimentos por novos produtos, especialmente comrelação ao consolidado mercado de biscoitos, a suplementaçãodos mesmos com concentrado proteico de peixe apresenta-secomo uma boa alternativa de utilização deste subproduto,originando um alimento de prático consumo comalto valor nutricional agregado. Desta forma, objetivou-sedesenvolver duas formulações de biscoitos salgados, com esem adição de concentrado proteico de peixe (CPP), comparando-asem relação à aceitabilidade, intenção de comprados consumidores e o quão ideal encontrava-se a crocância.A aceitação sensorial dos biscoitos foi analisada por meiode Escala Hedônica, avaliando-se os atributos sensoriais deaparência, aroma, sabor e textura, bem como a impressãoglobal. A intenção de compra dos consumidores em rela-ção ao produto foi avaliada por meio da Escala de Intençãode Compra e a análise da idealidade da crocância com oauxílio da Escala do Ideal. Das formulações de biscoitossalgados desenvolvidas, a sem adição de CPP obteve maioraceitabilidade com relação a todos os atributos sensoriaistestados, obtendo uma intenção de compra satisfatória. Osbiscoitos adicionados de CPP ficaram na região de indiferençada escala em relação a todos os atributos sensoriaisanalisados, apresentando uma atitude de compra insatisfatória.Com relação ao ideal da crocância, o biscoito comCPP deve ser otimizado com a intenção de diminuir a intensidadedeste atributo.
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