Use of antifungal principles from garlic for the inhibition of yeasts and moulds in fermenting green olives
1997
Asehraou, A. | Mohieddine, S. | Faid, M. | Serhrouchni, M.
الأسبانية؛ قشتالية. En el trabajo se evalua la contaminacion por levaduras en la fermentacion de aceitunas verdes. Se hicieron recuentos en placas, y se aislaron, identificaron y caracterizaron las cepas correspondientes. Los resultados indican que los recuentos de mohos alcanzan el maximo cuando la acidez es elevada. Las especies mas abundantes fueron: Pichia anomala, Debaryomyces hansenii, Candida versatilis y C. tropicalis. Las especies anteriores se usaron en ensayos de inhibicion in vitro utilizando medios de cultivos con ajo, extracto acuoso y aceites obtenidos por arrastre de vapor, determinandose las concentraciones de inhibicion minima (MICs). Las concentraciones que mostraron actividad no tuvieron inhibicion frente a las bacterias lacticas. El aceite esencial fue la composicion mas activa frente a mohos y levaduras. La utilizacion adicional de acido sorbico durante la fermentacion y almacenamiento dio lugar a un descenso en la poblacion de levaduras.
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