Composition parameters of Mozzarella cheese different brand samples
1997
Civera, T. | Turi, R.M. (Turin Univ. (Italy). Dipartimento di Patologia Animale)
إنجليزي. Nineteen samples from different brand of mozarella have been analyzed for water, protein, ash, calcium, water soluble nitrogen (WSN), free aminogroups and L-lactic acid. The analyses have been carried out on fresh samples (about 7 days from cheesemaking) as well as on samples 18-21 days old, i.e. at the end of the commercial shelf-life. WSN and free aminogroups determination has put in evidence a considerable proteolysis process, even in fresh samples, especially in those lacking lactic acid (in which, however, citric acid is added as acidity controller). The difficulty in establishing standards of acceptability is discussed
اظهر المزيد [+] اقل [-]إيطالي. Si sono esaminati due-tre lotti di produzione di formaggi a pasta filata freschi appartenenti a 19 marchi commerciali. Le analisi hanno compreso la determinazione di umidita', pH, proteine, ceneri, calcio, azoto solubile, aminogruppi e acido L-lattico. Le ricerche sono state condotte sia su campioni freschi (a distanza di circa 7 giorni dalla caseificazione), sia su campioni al termine della vita commerciale (18-21 giorni). La determinazione dell'azoto solubile e degli aminogruppi ha messo in evidenza un'elevata proteolisi anche nei prodotti in fase iniziale di commercializzazione, particolarmente evidente nelle paste risultate prive di acido lattico e in cui era stato aggiunto acido citrico quale correttore di acidita'. Si valuta la possibilita' di indicare standard di accettabilita' per la commercializzazione del prodotto
اظهر المزيد [+] اقل [-]الكلمات المفتاحية الخاصة بالمكنز الزراعي (أجروفوك)
المعلومات البيبليوغرافية
تم تزويد هذا السجل من قبل Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare