Weight loss and values of the main quality descriptors in vacuum-cooked hams. Comparison with a conventional cooking technique

إنجليزي. Two techniques for ham cooking (cook-in and conventional) were compared by examining their effects on the yield and the main descriptors of the quality of the finished products. In the case of hams with injection percentages between 5 and 25 % vacuum cooking gave products with sensory characteristics comparable or superior to those of the products obtained with the conventional technique; in particular, the former were characterized by the absence of structural defects, such as holes or fissures, and an almost perfect slice cohesion. In sensory evaluation, the highest scores were attributed to quality descriptors for vacuum-cooked hams, injected at 19% with a brine containing polyphosphates in such an amount as to result in 0.07% of phosphates in the product. These hams, however, needed re-packaging before marketing, owing to high weight losses (3.57%). Moreover, a considerable uniformity of behaviour was observed even for samples with different pH values. Finally, at all injection percentages used, vacuum-cooked products were characterized by an yield consistently higher than that of the hams obtained by the conventional technique

إيطالي. Due tecniche di preparazione del prosciutto cotto, cook-in e tradizionale, sono state messe a confronto esaminando i loro effetti sulle rese e sui principali descrittori di qualita' del prodotto finito. Nel caso di prosciutti con percentuali di siringatura comprese tra il 5 e il 25%, la cottura sottovuoto ha fornito prodotti con caratteristiche sensoriali paragonabili o superiori a quelle dei prodotti ottenuti con la tecnica tradizionale; in particolare vanno rilevate, nei primi, l'assenza di difetti di struttura, come cavita' o fessurazioni e una tenuta della fetta pressoche' perfetta. Nella valutazione sensoriale i punteggi piu' elevati sono stati attribuiti ai descrittori di qualita' dei prosciutti sottoposti alla cottura sottovuoto, siringati al 10% con una salamoia contenente polifosfati in quantita' tale da determinare la presenza a livello dello 0.07% sul prodotto siringato. Tali prodotti, tuttavia, a causa dell'elevato calo peso (3.57%), necessitano di riconfezionamento prima della commercializzazione. Da evidenziare, inoltre, una notevole omogeneita' di comportamento anche tra campioni a diverso pH. A tutte le percentuali di siringatura esplorate, infine, i prodotti ottenuti con cottura sottovuoto erano caratterizzati da un rendimento sistematicamente superiore a quello dei prosciutti ottenuti con tecnica tradizionale