Systematic tests on the classification of dry wheat gluten
1998
Jahde, C. | Brummer, J.-M.
ألمانية. Berichtet wird uber die Erarbeitung einer Methode zur Differenzierung von Weizentrockenkleber. Ausgehend von rheologischen Methoden hat sich ein Backversuch als am geeignetsten herausgestellt. Ziel bei der Versuchserarbeitung war eine hohe Standardisierung bei gleichzeitig geringem apparativen Aufwand und die ausschliessliche Verwendung von Trockenkleber ohne Anreicherung weiterer Weizenkomponenten. Das Verfahren wird als Kleber-Test-Backversuch bezeichnet. Diese Untersuchungsmethode zur Beurteilung von Trockenkleber ist zwar kosten- und zeitintensiv durch das Backen, doch gleichzeitig wurde eine Vielzahl von Aussagen sowohl zu den Teigeigenschaften als auch zu Beurteilungen am fertigen Geback erhalten. Als Grundlage diente die Auswertung des Weizen-Standard-Kastenbackversuches. Damit konnten neben der Volumenausbeute noch eine Reihe anderer Untersuchungsparameter ermittelt werden. Wahrend des dreimaligen Backens lag eine gute Reproduzierbarkeit vor. Die gleichzeitig erhaltenen Differenzen zwischen den Proben waren charakteristisch sowohl in den Teigeigenschaften, Gebackvolumen als auch in der Gebackbeurteilung.
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