["Salchichones" [salami-type] processing with starters and biopreservatives. Chemical and microbiological characteristics] | Elaboraci=n de salchichones con cultivos iniciadores y bioconservadores. Caracterfsticas qufmicas y microbiol=gicas
2001
Mata, C. | Ferreuram H, | Fernßndez-Salguero, J. | G=mez, R. (Univerisdad de C=rdoba (Espa±a))
الأسبانية؛ قشتالية. En salchichones adicionados de un cultivo iniciador y de un bioconservador se ha seguido la evoluci=n de diversos parßmetros qufmicos, pH y actividad de agua asf como de los principales grupos microbianos a lo largo del proceso de maduraci=n. Todos los embutidos nalizados cumplieron la "Norma de calidad para salchich=n de categorfa extra". No se apreciaron diferencias significativas (p0,05) en la mayorfa de los parßmetros qufmicos y ffsico-qufmicos a excepci=n del pH y del contenido en ßcido lßctico. En cuanto a los parßmetros microbiol=gicos, los salchichones con cultivo iniciador y con bioconservador mostraron recuentos de lactobacilos significativamente mßs elevados (p0,001) y recuentos de enterobacterias y coliformes significativamente menores que el lote control. Igualmente, los salchichones adicionados con cultivo iniciador, presentaron recuentos de micrococos y estafilococos significativamente mßs elevados (p0,001) y recuentos de enterobacterias significativamente menores (p0,001) que los adicionados con el bioconservador
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