Facteurs de production et qualité sensorielle des fromages

Cette revue fait le point sur les connaissances acquises au cours des 10 dernières années sur les relations entre les facteurs de conduite des animaux (génétiques, physiologiques, alimentaires) et la qualité sensorielle des fromages. Chez la vache, avec des fabrications au lait entier, la race peut modifier les caractéristiques de texture des fromages. Cet effet est essentiellement lié aux différences de composition chimique des laits et donc de gras/sec des fromages. Au sein d’une même race, des différences importantes de texture et de goût ont été observées en fonction des variants génétiques de la caséine β (espèce bovine) et surtout αs1 (espèce caprine). Le stade physiologique n’a un effet marqué sur la couleur, la texture et le goût qu’en tout début ou en toute fin de lactation. En revanche, les mammites ont un effet négatif important sur les caractéristiques sensorielles des fromages. L’utilisation d’ensilage de maïs conduit toujours à des fromages plus blancs et parfois à des différences de flaveur. Lorsqu’elle est correctement réalisée, la conservation de l’herbe sous forme d’ensilage comparativement au foin ne modifie pas ou peu les caractéristiques sensorielles des fromages, en dehors de leur couleur, plus jaune avec l’ensilage. Par contre, d’importantes différences de caractéristiques sensorielles sont observées entre des fromages selon que le lait provient de vaches recevant une ration à base d’herbe conservée ou conduites au printemps, au pâturage. Plusieurs essais récents ont mis en évidence un effet de la composition botanique des fourrages ingérés par les vaches laitières sur la texture et la flaveur des fromages. Ces différents effets sont dus à la présence dans le lait de molécules ou de structures issues directement de l’alimentation (carotènes, terpènes) ou produites par l’animal (plasmine, acides gras, structure des micelles de la caséine) en raison de ses caractéristiques génétiques ou physiologiques ou sous l’effet d’une alimentation spécifique.

This review summarises the last 10 years of knowledge established on the relationships between management of the animals (genetic, physiology, feeding) and sensory quality of cheese. In the production of full fat raw milk cheese, the cow's breed can modify the texture of cheeses because of differences in fat in dry matter content, due to variations in the fat/protein ratio in milk. Within a same breed, large differences in texture and taste were observed between cheeses issued from milk differing by the genetic variant of beta-casein (in dairy cows) or alpha(s1)-casein (in goats). Except in very early or late lactation, the physiological stage had no significant effect on cheese sensory characteristics. In contrast, mastitis has a well known negative impact on cheese sensory properties. Feeding dairy cows or goats with corn silage by comparison with hay or grass silage lead to whiter cheeses and sometimes to differences in flavour. Conserving grass as silage, by comparison with hay, has no important effect on cheese sensory characteristics, except on colour, being more yellow with grass silage. Conversely, major differences in sensory characteristics were observed between cheeses made with milk produced by cows fed winter diets (based on hay and grass silage) or turned to pasture in the spring. Several recent experiments showed a significant effect of grass' botanical composition on cheese texture and flavour. These effects are due to the presence in milk of specific molecules or structures directly induced by feeding (carotenes, terpenes) or produced by the animals (plasmin, fatty acids, casein micellar structures) according to their genetic or physiological characteristics or under the effect of specific diets.