Conséquences de la rationalisation de la production porcine sur les qualités des viandes

Le porc est la viande la plus consommée en France actuellement. La production nationale a doublé depuis les années 60, grâce à la mise en place d’un plan de rationalisation de la production. Les performances techniques des élevages (prolificité, vitesse de croissance, proportion de tissus maigres des carcasses) ont fortement progressé, grâce aux importants progrès réalisés en génétique, en nutrition animale et dans la conduite des élevages. Ces gains de productivité ont permis de répondre à la demande croissante pour une viande de plus en plus maigre à un prix compétitif. Cependant, l’élevage porcin rationalisé est maintenant jugé responsable d’une détérioration de la qualité des produits proposés aux consommateurs. Après une présentation des composantes de la qualité des carcasses et des viandes de porc, l’article fait le point sur l’effet de l’accroissement de la productivité sur ces qualités. Les faits majeurs sont l’augmentation de la teneur en muscle des carcasses, ainsi que l’identification de gènes à effet majeur sur la qualité de viande (HAL et RN) et l’éradication des allèles défavorables n (dans les lignées maternelles) et RN-. L’indice de qualité de viande, seul critère de qualité inclus dans les programmes de sélection, est resté globalement stable depuis 20 ans dans les races contrôlées, conformément à l’objectif fixé. Une évaluation du progrès génétique réalisé en race Large White depuis 1977 montre une réduction du pH ultime et du rendement à la cuisson des viandes, alors que le taux de lipides intramusculaires, composante favorable aux propriétés sensorielles, est resté stable. L’aptitude à la transformation en produits secs de la bardière s’est dégradée, toutefois ce défaut peut être corrigé en partie par une alimentation appropriée distribuée aux animaux. En conclusion, la rationalisation de la production porcine a permis d’améliorer les qualités des carcasses, sans entraîner de dégradation majeure des qualités des viandes dans les races utilisées en production standard, voire de les améliorer dans les lignées où la fréquence des allèles n et RN- était élevée.

Pork is the first meat consumed in France. Total production has doubled since the 1960's, due to a sustained policy in favour of pig production. Since then, the pig sector has changed considerably. Technical performance has greatly improved, in particular prolificacy, growth rate of pigs, and carcass lean meat content. This has been possible due to the substantial progress made in the fields of genetics and animal nutrition. Pig production has thus succeeded in satisfying the increasing market demand for inexpensive pork meat. However, it is now accused of reducing meat quality. This article describes the different components of carcass and meat quality traits and the consequences of increased pig productivity on these qualities. The main points are the significant improvement in carcass lean meat content, and the identification of two major genes affecting pork meat quality (HAL and RN), and the eradication of the unfavourable alleles, n (in populations used as maternal lines) and RN-. The meat quality index, which has been included in breeding goals for 20 years, has not deteriorated over this period in the different pig breeds used in the selection schemes in France. An estimation of the realised genetic trends in French Large White pigs from 1977 to 1998 shows a decrease in ultimate pH and in the cooking yield of meat, whereas the intramuscular fat content, which plays a major role in pork sensory quality, has not decreased over this period. The quality of back fat for processing into cured products has decreased, but this problem can be resolved by modifying the composition of the animal diet. In conclusion, the rationalization of pig production has improved carcass quality, without harmful consequences on eating and technological meat quality traits in the breeds commonly used in conventional pig production. Moreover, this has led to an improvement of the technological and sensory traits of meat issued from genotypes that exhibited a high frequency of the n and RN- alleles.