La segmentation par la qualité dans les filières fruits et légumes : Espoirs et contraintes autour de la signalisation de la qualité gustative de l'offre de tomates

Product quality is in the very heart of the competitiveness of food supply chains. As a tool for segmenting market supply, it aims at better meeting varying consumers’ expectations. However, for many aspects of quality are not easily measured by consumers at the time of purchase. Various types of quality indicators are available to reduce this information asymmetry between buyers and sellers and smooth market transactions: brand names, labels, official quality signs, special characteristics of the products,… Based upon the example of gustative quality of fresh tomato, we showed how and why the available quality indicators presently available to consumers do not contribute to a strong segmentation through organoleptic quality. Necessary conditions to improve quality identification are proposed. We insist on the organizational dimension of the signalization showing why coordination among the various steps of the supply chain is required to better rely on gustative quality as a differentiation tool.

La qualité des produits est au coeur de la concurrence dans les filières agro-alimentaires. Comme outil de segmentation de l’offre, elle cherche à mieux répondre aux attentes variées des consommateurs. Cependant, pour de nombreuses dimensions de cette qualité, les consommateurs souffrent d’un déficit d’information au moment de l’achat. La création de repères de qualité permet de limiter cette asymétrie d’information entre l’offre et la demande et de fluidifier le fonctionnement du marché. Ces repères peuvent prendre plusieurs formes : marques, signes officiels de qualité, caractéristiques saillantes du produit,… A partir de l’exemple de la qualité gustative de la tomate fraîche, nous montrons comment et pourquoi les repères de qualité actuellement à la disposition des consommateurs ne permettent pas une segmentation forte par la qualité organoleptique. Nous étudions ensuite les conditions à mettre en oeuvre pour améliorer la signalisation de cette qualité. Nous insistons sur la dimension organisationnelle de cette signalisation en montrant pourquoi une coordination entre acteurs de la filière est nécessaire pour segmenter l’offre et signaler les différences de qualité.