La maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification de marqueurs biologiques

Beef tenderness exhibits a high and uncontrolled variability which is one reason for the consumer's dissatisfaction. Moreover, the beef industry does not have predictive tools to measure meat tenderness. During the last few years, the impact of muscular characteristics such as collagen, lipids, proteolytic systems and fibres on meat tenderness has been studied. however, there is still an uncontrolled highly variable meat tenderness even when these muscular characteristics are under control. In order to understand this variability, some genomic studies have been conducted during the last 10 years. They allow the screening, without a priori, of genes and proteins whose expression is variable with meat tenderness. These studies have established a list of tenderness biomarkers whose phenotypic analyses can complete the polymorphism analyses. This article summarises the current knowledge concerning the phenotypic approach, and will be followed by a second article which will present the genetic approach of beef tenderness markers.

La tendreté de la viande bovine présente une forte variabilité non maîtrisée qui est à l’origine d’une insatisfaction des consommateurs. De plus, il n’existe pas d’outils fiables et utilisables par la filière bovine pour prédire ce critère de qualité. Depuis de nombreuses années, l’implication des caractéristiques musculaires (collagène, lipides, systèmes protéolytiques, fibres) dans la tendreté a été bien étudiée. Toutefois, lorsque ces caractéristiques sont maîtrisées, il demeure encore une variabilité élevée et non expliquée. Afin d’approfondir les connaissances sur l’origine de cette variabilité, des études de génomique fonctionnelle ont été conduites durant les 10 dernières années. Ces approches permettent de rechercher sans a priori des gènes ou des protéines dont l’expression varie en fonction de la tendreté de la viande. Ces études ont permis d’établir une liste de marqueurs biologiques de la tendreté dont l’analyse phénotypique pourra venir compléter les analyses génétiques de recherche de polymorphismes.