La conformation bouchère des agneaux. Etude d'après la variabilité génétique entre races

Carcass conformation or morphology in sheep is an important trait for breeders, farmers and meat traders. The commercial value of carcasses is partially based on visual assessment of conformation. This trait is often subject to controversy because of its subjectivity and its weak relationship to muscle yield. The aims of this report are to present results on the biological significance of conformation and to evaluate the reliability of conformation assessment for the genetic improvement of butcher’s qualities. This report is a synthesis of three independent studies, each based on the comparison of two genetic types, one with a good conformation and the other with a worse conformation. Conformation reflects muscle morphology, especially muscle deepness which is an important trait when retail products are whole carcasses or joints. Modification of individual muscle thickness is differential according to anatomical location. Conformation improvement increases carcass yield and muscle yield. Muscle to bone ratio is also increased, corresponding to a reduction of bone percentage and sometimes to an increase of muscle percentage. Often, individual muscle weights showed differential repartition on carcass segments. Fatness is not increased. Muscle thickness increase is related to a switch of contractile traits to fast myosin isoforms. These studies have shown that some modifications of biological features are rather related to breed characteristics than to a better conformation.

La conformation des carcasses est considérée par les différents acteurs de la filière ovine comme un critère important de la qualité. La grille de paiement des animaux se fonde en partie sur ce critère d’évaluation visuel. Cependant, ce critère est souvent sujet à controverse d’une part à cause de sa relative subjectivité, d’autre part à cause de la faiblesse de sa valeur prédictive pour le rendement en muscle. Les objectifs de cet article sont de présenter des résultats sur la signification biologique de la conformation et d’évaluer le degré de fiabilité de la mesure globale de conformation notamment pour l’amélioration génétique des qualités bouchères. Ce travail est une synthèse des résultats obtenus dans trois études indépendantes, fondées chacune sur la comparaison de deux types génétiques, l’un avec une bonne conformation, l’autre avec une conformation médiocre. La conformation est le reflet de la morphologie musculaire, plus particulièrement de l’épaisseur des muscles. L’augmentation d’épaisseur des muscles individuels est différentielle selon leur situation anatomique. L’amélioration de la conformation correspond à une augmentation du rendement de carcasse et du rendement musculaire. Le rapport du poids de muscle sur le poids d’os est augmenté. Cela correspond à une diminution du pourcentage d’os et parfois à une augmentation du pourcentage de muscle. Le plus souvent les muscles individuels ont une répartition pondérale différentielle sur les segments de carcasse. L’adiposité n’augmente pas avec la conformation. L’augmentation des épaisseurs musculaires s’accompagne d’un glissement des caractéristiques contractiles vers des isoformes de myosine de type rapide. Enfin, ces études ont montré que certains caractères biologiques sont davantage des caractères raciaux que la conséquence d’une différence de conformation.