Matières grasses alimentaires et composition lipidique des volailles

Les viandes de volailles sont appréciées du consommateur et recommandées par les diététiciens parce qu’elles sont pauvres en lipides et malgré tout bien pourvues en acides gras insaturés. Selon les espèces aviaires, l’âge et le sexe, cette faible teneur en lipides est très relative et l’état d’adiposité peut aussi varier en fonction de nombreux critères liés à l’aliment. Les lipides ajoutés à l’aliment ont pour but principal d’accroître sa concentration énergétique, améliorant ainsi les performances de production. Leur incidence sur l’état d’engraissement des carcasses est mineure lorsque les équilibres nutritionnels et, en particulier, le rapport protéines sur énergie sont maintenus constants. Mais la nature des lipides ajoutés modifie de façon profonde celle des lipides corporels. Ainsi, il est possible d’adapter les profils des acides gras corporels des volailles, et du poulet en particulier, aux exigences de qualité des abattoirs et du consommateur. Cet article illustre les variations que peut présenter le profil en acides gras des tissus des volailles en relation avec les lipides ingérés.

Poultry meat has gained consumer approval and is recommended by dieticians because it is lean, yet contains a high proportion of unsaturated fatty acids. However, the leanness of poultry meat varies with species, age and sex, while the amount of fat depends on a number of dietary criteria. Fat is principally added to feed to increase its energy content and to improve production performances. It has little effect on the total fat carcass content when the diet is balanced, and in particular when the protein to energy ratio is held constant. On the contrary, the type of fat added has a profound influence on carcass fatty acid composition. Thus, it is possible to modify the carcass fatty acid spectrum in chickens in response to the quality requirements of slaughterhouses or consumers. This article summarizes the possible variations in poultry tissue fatty acids in relation to the profile of ingested lipids.