UMIDADE, CINZAS E ATIVIDADE DE ÁGUA EM AVIUM COMERCIALIZADO EM SANTARÉM, PARÁ | MOISTURE, ASH AND ACTIVITY WATER IN AVIUM COMMERCIALIZED IN SANTARÉM, PARÁ | HUMEDAD, CENIZAS Y ACTIVIDAD DE AGUA EN AVIUM COMERCIALIZADO EN SANTARÉM, PARÁ

البرتغالية. O avium (Acetes marinus), crustáceo de água doce, tem elevada importância na culinária da região norte, e é comercializado comumente na forma salgada. A salga é um dos métodos mais utilizados, podendo reduzir a quantidade de água na forma disponível. No entanto, para a eficiência desse processo é necessário ter em consideração os fatores que influenciam no resultado final. Dessa forma o presente trabalho objetivou avaliar o teor de umidade, cinzas e atividade de água (Aw) em avium comercializado em Santarém, estado do Pará. Foram utilizadas 4 amostras de avium obtidas comercialmente na cidade de Santarém-PA, sendo 3 amostras salgadas e 1 amostra fresca. As análises de umidade e cinzas foram definidas por meio de secagem em estufa a 100°C e carbonização em mufla a 550°C, com 6 repetições cada. A Aw foi mensurada por analisador de atividade de água, em triplicata. Os dados foram submetidos a análise de variância, comparação de médias aplicando-se o teste de Tukey (P<0.05) e análise de correlação entre umidade e Aw. Obteve-se valores entre 53,92 e 80,35% de umidade; 0,54 e 0,08% para cinzas e 0,81-0,95 de Aw. Os valores de umidade encontrados estão acima dos padrões estabelecidos pela proposta brasileira para pescado salgado e seco, o que indica falta de controle da qualidade do produto no processo. Há correlação positiva (0,90) entre umidade e Aw. Assim, o controle de umidade, cinzas e Aw podem auxiliar na melhoria do avium comercializado.PALAVRAS-CHAVE: Acetes marinus, Salga, Vida de prateleira.

إنجليزي. The avium (Acetes marinus) is a freshwater crustacean, has high importance in cooking the northern region, and is commonly marketing in salty form. Salting is one of the most widely used methods, which can reduce the amount of water in the available form. However, for the efficiency of this process it is necessary to take into account the factors that influence the result. Thus, the present study aimed to evaluate the moisture content, ashes and activity water (Aw) in avium marketed in Santarém, Pará state. Four commercially available avium samples were used in the city of Santarém-PA, 3 salty and 1 fresh sample. The moisture and ash analyzes were defined by oven drying at 100 ° C and carbonization in muffle at 550 ° C, with 6 replicates each. The Aw was measured by water activity analyzer in triplicate. The data were submitted to analysis of variance, averages comparation by applying the Tukey test (P <0.05) and correlation analysis between moisture and Aw. Values between 53.92 and 80.35% moisture were obtained; 0.54 and 0.08% for ashes and 0.81-0.95 of Aw. The values of moisture found are above the standards established by the Brazilian proposal for salted and dried fish, which indicates a lack of control of the quality of the product in the process. There was a positive correlation (0.90) between moisture and Aw. Thus, the control of moisture, ashes and Aw can help in the improvement of commercialized avium.KEYWORDS: Acetes marinus, Salting, Shelf life.

الأسبانية؛ قشتالية. El avium (Acetes marinus), crustáceo de agua dulce, tiene una elevada importancia en la culinaria de la región norte, y se comercializa comúnmente en la forma salada. La salazón es uno de los métodos más utilizados, pudiendo reducir la cantidad de agua en la forma disponible. Sin embargo, para la eficiencia de este proceso es necesario tener en cuenta los factores que influyen en el resultado final. De esta forma el presente trabajo objetivó evaluar el contenido de humedad, cenizas y actividad de agua (Aw) en avium comercializado en Santarém, estado de Pará. Se utilizaron 4 muestras de avium obtenidos comercialmente en la ciudad de Santarém-PA, siendo 3 muestras saladas y 1 muestra fresca. Los análisis de humedad y cenizas fueron definidos por medio de secado en invernadero a 100 ° C y carbonización en mufla a 550 ° C, con 6 repeticiones cada una. A Aw se midió por analizador de actividad de agua, en triplicada. Los datos fueron sometidos a análisis de varianza, comparación de promedios aplicando la prueba de Tukey (P <0.05) y análisis de correlación entre humedad y Aw. Se obtuvieron valores entre 53,92 y 80,35% de humedad; 0,54 y 0,08% para cenizas y 0,81-0,95 de Aw. Los valores de humedad encontrados están por encima de los estándares establecidos por la propuesta brasileña para pescado salado y seco, lo que indica falta de control de la calidad del producto en el proceso. Hay correlación positiva (0,90) entre humedad y Aw. Así, el control de humedad, cenizas y Aw pueden auxiliar en la mejora del avium comercializado.PALABRAS CLAVE: Acetes marinus, Salazón, Vida de estante.