Reformulación de bebida láctea con reducción en energía y azúcares añadidos
2021
Martínez G., Rafael D. | Hernández, Adriana | Espinoza, Sandra
Las bebidas altas en azúcar son causantes de enfermedades de malnutrición como la obesidad y sobrepeso. Entendiendo está preocupación, la industria agroalimentaria ha tomado acción para frenar este problema a través de procesos de reformulación en alimentos. La bebida láctea evaluada en esta investigación cuenta con un excedente en sacarosa, por lo que, se utilizó el edulcorante no calórico eritritol para la reducción de azúcares añadidos y energía total. El objetivo de este estudio fue determinar el grado de aceptación de los panelistas en cuatro proporciones de sacarosa sustituidos con el edulcorante (TR1:100:0, TR2:70:30, TR3:30:70, TR4:0:100) y evaluar los efectos fisicoquímicos que tienen los diferentes porcentajes de sustitución sobre el tratamiento preferido en comparación al control con 100% azúcar. Además, la leche condensada y leche semidescremada encontrada en el tratamiento uno/control se sustituyó; la leche semidescremada por bebida de almendra, y la leche condensada por leche evaporada con adición de almendra molida en los tratamientos dos, tres y cuatro. Se identificó el tratamiento cuatro con 100% de eritritol como el más preferido, el cual, presentó diferencia significativa en color por presencia de flavonoides, menor viscosidad por el bajo contenido de grasas saturadas y disminución en pH por alta concentración de sólidos totales. El tratamiento cuatro también presentó un mejor perfil nutricional con reducción del 54% en sacarosa, 25% energía, 66% en colesterol e incremento en fibra. Para futuras investigaciones se debe efectuar un análisis de costos para determinar la factibilidad económica del tratamiento con 100% eritritol sobre el tratamiento completamente elaborado con azúcar como edulcorante.
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