Efectos de deshidratación por osmo-convección en las características físico-químicas y sensoriales de mango (Mangifera indica Var. Kent)
2015
Encalada M., Hugo J. | Cardona, Jorge | Ruano, Juan
La deshidratación por osmo-convección es la combinación de dos métodos para la remoción y reducción de agua presente en el alimento, alargando su vida de anaquel. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del uso de soluciones osmóticas previo al secado de mango. Mango (Kent) fue tratado en soluciones osmóticas de agua, azúcar y ácido ascórbico, a dos concentraciones (45 y 65 brix), en dos relaciones de fruta/solución (1/3 y 1/5) y posterior, dos tipos de secado (solar y artificial). Los tratamientos se compararon contra dos controles (mango deshidratado por convección) en un diseño incompleto al azar con un total de 30 unidades experimentales. Se evaluó peso, color, pH, sólidos solubles, Aw y características sensoriales. El contenido de humedad se redujo en mayor cantidad en el tratamiento control, mientras que el uso de osmo-convección permitió asociar agua con azúcar obteniendo mayor rendimiento de fruta deshidratada. La osmo-convección aumentó la acidez y mantuvo las características de color de los tratamientos. El tipo de secado (solar o artificial) no presentó diferencias, por lo que, se determinó que el tratamiento 1/3 (relación fruta/solución) y 45 grados brix (1/3-45B) fue el mejor por menor unos de insumos cumpliendo parámetros de acidez y actividad de agua para un producto deshidratado. El producto tratado por osmo-convección (1/3-45B) tuvo mayor aceptación que el control dado que fue mejor evaluado en todos las aspectos a excepción de olor. Más estudios deben explorar diferentes soluciones osmóticas y su aplicación es ésta y otras frutas.
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