EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y FUNCIONAL DE HARINAS Y ALMIDONES DEL GERMOPLASMA DE Musa spp. EN COLOMBIA

الأسبانية؛ قشتالية. RESUMEN Los plátanos (Musa balbisiana) y bananos (M. acuminata) son frutas importantes para la salud humana, debido a su contenido de almidón, vitaminas y proteínas. Sin embargo, los programas de mejoramiento genético se focalizan principalmente en aspectos agronómicos, sin tener en cuenta sus propiedades funcionales en los procesos agroindustriales. Por tal razón, el objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades químicas y funcionales de harinas y almidones en 104 accesiones de la Colección Colombiana de Germoplasma de Musáceas de AGROSAVIA. Se evaluó la viscosidad, propiedades calorimétricas, poder de hinchamiento, solubilidad, contenidos de amilosa, materia seca en almidones y contenido de azúcares y ácidos orgánicos en harinas. Los resultados mostraron que el contenido de materia seca varió entre 87,2 - 89,4% y el de amilosa entre 27,5 - 29,3%, siendo criterios importantes para diferenciar grupos genómicos y orientación al uso. Se resalta los contenidos de fructosa (11,4 - 17,2 mg/g en base seca) (bs) y glucosa (15,9 - 22,3 mg/g) (bs) como principales azúcares encontrados, así como el contenido de ácido cítrico (9,2 - 10,9 mg/g) (bs) y ácido málico (6,3 - 8,1 mg/g) (bs). El análisis de componentes principales logró reducir en un 58% la dimensionalidad de las propiedades evaluadas, explicando más del 70% de la variabilidad con 15 variables. Estas propiedades presentan alta variabilidad para discriminar entre accesiones y grupos formados, lo que indica potencial importante para la estructura de programas de fitomejoramiento en musáceas cultivadas en Colombia, con base en el sector agroindustrial.

إنجليزي. ABSTRACT Plantains (Musa balbisiana) and bananas (M. acuminata) are important fruits for human health, due to their high starch, vitamin and protein content. However, genetic improvement programs are focused mainly on agronomic aspects, ignoring their functional properties in agro-industrial processes. Therefore, the objective of this study was to evaluate the chemical and functional properties of flours and starches in 104 accessions from the AGROSAVIA Colombian Musaceae Germplasm Collection. Viscosity, calorimetric properties, swelling power, solubility, amylose content, and dry matter in starches, as well as contents of sugars and organic acids in flours were evaluated. The results showed that the dry matter varied between 87.2 - 89.4%, while the amylose content ranged between 27.5 - 29.3%, being important criteria to differentiate genomic groups and orientation to use. The contents of fructose (11.4 - 17.2 mg/g on a dry basis) (bs) and glucose (15.9 - 22.3 mg/g) (bs) are highlighted as the main sugars found, as well as the contents of citric acid (9.2 - 10.9 mg/g) (bs) and malic acid (6.3 - 8.1 mg/g) (bs). The principal component analysis managed to reduce the dimensionality of the evaluated properties by 58%, explaining more than 70% of the variability with 15 variables. These properties present high variability to discriminate between accessions and formed groups, which can be potentially used for the development of plant breeding programs in Musaceae cultivated in Colombia, based on the agro-industrial sector.