Identificación de Listeria monocytogenes en carne de res cruda comercializada en los principales supermercados del área metropolitana de San Salvador

RESUMEN La presente investigación comprende la identificación de Listeria monocytogenes en carnes de res cruda que se comercializa en los principales supermercados de la zona metropolitana de San Salvador. Para cumplir dicho objetivo se utilizó la metodología establecida en el Manual de Análisis Bacteriológico (BAM) de la Asociación de alimentos y Drogas de los Estados Unidos. Los respectivos análisis microbiológicos se realizaron en los meses desde Julio a Diciembre del año 2007 en el laboratorio de control de calidad microbiológico del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD). En la investigación se encontró que de seis supermercados analizados cinco presentaron condiciones de almacenamiento y manipulación deficiente de los productos; ya que en los tres muestreos realizados se encontraron 57 muestras contaminadas con Listeria monocytogenes. Partiendo de los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos, se refleja que de 126 muestras de carne de res cruda pertenecientes a los diferentes supermercados, 57 muestras presentan contaminación con Listeria monocytogenes, equivalente a un 45% de las muestras totales analizadas, lo que indica que no se están cumpliendo los parámetros establecidos en la Normativa Obligatoria Salvadoreña Nº 67.02.98 y se esta comercializando carne a granel contaminada con el microorganismo en estudio. Los resultados obtenidos en la investigación, sobre la calidad microbiológica de la carne de res comercializada en los diferentes supermercados, se dieron a conocer al Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social (MSPAS), como contribución a la información de este microorganismo patógeno. Por lo tanto se recomienda a los establecimientos que comercializan productos cárnicos crudos, mejorar e implementar métodos de limpieza más eficientes, capaces de disminuir microorganismos patógenos en las áreas de almacenamiento y contaminación y de esta manera ofrecer productos de calidad al consumidor.