Modulation of saltiness perception by reformulation of food matrices | Modulation de la perception du goût salé par reformulation de matrices alimentaires

Ce numéro d'Innovations Agronomiques comprend les articles correspondant aux présentations du colloque « Comprendre et utiliser la structure des aliments pour améliorer leurs qualités nutritionnelles et sensorielles » qui s'est tenu à Rennes le 13 mai 2014.

National audience

إنجليزي. The excessive intake of salt contributes to the development of cardiovascular diseases. This is the reason why health authorities made recommendations in order to lower the salt content in foods. However, this salt reduction in foods leads to an important loss of their appreciation and acceptability by the consumers. To overcome this difficulty, studies aimed to compensate a lower saltiness perception in low-salt foods were realized. The obtained results highlighted the potentiality of some aromas to enhance saltiness perception in aqueous and more complex solid food matrices media. However, in the case of solid foods, this enhancement is dependent on texture. This strategy was then successfully combined to other saltiness perception enhancement strategies: (i) in odorant-sour-salty ternary mixtures the sourness additively enhances saltiness perception with the salt-related odours; (ii) the combination of saltiness enhancement by aroma and the heterogeneous distribution of the stimuli allowed significantly enhancing saltiness perception (~35%) without loss of acceptability.

فرنسي. La consommation excessive de sel participe au développement des maladies cardiovasculaires. C’est pourquoi les autorités sanitaires ont émis des recommandations visant à diminuer la teneur en sel des aliments. Toutefois, la réduction du taux de sel dans les aliments entraîne une forte diminution de leur appréciation et de leur acceptabilité par les consommateurs. Pour tenter de remédier à cette difficulté, des études visant à compenser la diminution de la perception de la saveur salée dans les aliments à teneur réduite en sel ont été réalisées. Les résultats obtenus ont mis en évidence la potentialité de certains arômes à rehausser la saveur salée dans des milieux aqueux et des matrices alimentaires solides plus complexes. Cependant, dans le cas d’aliments solides, le renforcement de la saveur salée est dépendant de la texture. Cette stratégie a été combinée avec succès à deux autres stratégies de renforcement de la saveur salée : (i) des mélanges ternaires odeur-acide-salé, l’acidité renforce la perception salée de manière additionnelle avec les odeurs reliées au salé; (ii) la combinaison d’arômes renforçant le goût salé et la distribution hétérogène des stimuli a permis de renforcer la saveur salée de manière très significative (~35%) sans perte d’acceptabilité.