Les différentes faces du gluten

International audience

إنجليزي. Since several decades, the word gluten has been part of our vocabulary, filling the front pages of newspapers and being the purpose of numerous TV documentaries. Yet, gluten is nothing new: we have been eating it for centuries, because it is part of our daily bread. Gluten is a protein network formed during the hydration and kneading of wheat flour, but also those of barley or rye, during the processing of these cereals. It is made up of proteins called prolamins, stored in the grain, which serve as a source of amino acids during the development of the young plant during germination. These proteins have been widely described by scientists since the early 20th century for their techno-functionality. However, some of them have been linked to diseases such as coeliac disease, wheat allergy, dermatitis herpetiformis or, more recently, suspected of causing non coeliac gluten/wheat sensitivity. This article takes reviews of knowledge about gluten, detailing its origin, composition, production method and various uses. The adverse effects of gluten are also discussed, along with suggestions for reducing this harmfulness.

فرنسي. Depuis plusieurs décennies, le mot gluten est entré dans notre vocabulaire, il occupe la une des journaux et a fait l’objet de très nombreux reportages télévisés. Pourtant, ce n’est pas quelque chose de nouveau, nous en consommons depuis des siècles car il fait partie de notre pain quotidien. Le gluten est un réseau protéique formé lors de l’hydratation et du malaxage de la farine de blé, mais aussi d’orge ou de seigle lors de la transformation de ces céréales. Il est composé de protéines, appelées prolamines, stockées dans les grains qui serviront de source d’acides aminés lors du développement de la jeune plante lors de la germination. Ces protéines ont largement été décrites par les scientifiques dès le début du 20e siècle pour leur techno-fonctionnalité. Cependant, certaines d’entre elles ont été reliées à des maladies, comme la maladie cœliaque, l’allergie au blé, la dermatite herpétiforme ou, plus récemment, soupçonnées de provoquer une sensibilité au blé. Cet article fait le point sur les connaissances dont on dispose sur le gluten, il détaille son origine, sa composition, son mode de production et ses diverses utilisations. Les effets adverses du gluten sont aussi abordés, ainsi que des pistes de réflexion proposées pour diminuer ces effets.