Freeze drying of potato tubers: a study of the qualitative indicators | Влияние сублимационной сушки на качественные показатели клубней картофеля

إنجليزي. Reducing the weight of freeze-dried potatoes 4 times, the shelf-life increasing tens of times and the resistance of the freeze-dried product to temperature changes determines the development in the freeze-dried vegetable production. Using standard techniques, the indicators of potato tubers were studied before and after freeze-drying. The tubers of 13 domestic and foreign potato varieties, including varieties with pigmented pulp and peel, were examined. Freeze-drying of potato tubers was carried out in the vacuum-sublimation machine USS-5 in 2 stages: rapid freezing sample plates of 2 to 3 cm thick to –30 deg. C during 4 h and heating to +50 deg. C during 2.5 h. Raw potato tubers and freeze-dried samples were tested for antioxidant, phenolic and flavonoid content using standard methods. The results of biochemical analysis showed the total content of alcohol-soluble flavonoids in fresh potato pulp in terms of quercetin 0.08 to 1.13 mg/g raw weight, in freeze-dried samples – 0.22 to 1.46 mg/g dry weight; total content of low-molecular antioxidants in fresh pulp from 0.12 to 1.92 mg/g raw weight, phenolic compounds in freeze-dried samples from 0.55 to 4.63 mg/g dry weight in gallic acid equivalents. There are studied the moisture absorption level by freeze-dried potato tuber slices. Moisture saturation of freeze-dried potato slices when immersed in room temperature water occurred within 60 min. Freeze drying had no effect on the antioxidant content in the potato tubers. Therefore, this method can be used to produce healthy foods.

الروسية. Снижение массы сублимированного картофеля в 4 раза, увеличение срока хранения в десятки раз и устойчивость сублимированного продукта к перепадам температур обуславливает развитие производства сублимированных овощей. С помощью стандартных методик изучали качественные показатели клубней картофеля до сублимационной сушки и после нее. Исследовали образцы клубней 13 отечественных и зарубежных сортов картофеля, включая сорта с пигментированной мякотью и кожурой. Сублимационная сушка клубней картофеля проводилась в вакуум-сублимационной установке УСС 5 в 2 этапа: быстрое замораживание пластинок образцов толщиной 2..3 см до –30 град. C в течение 4 ч и нагрев до +50 град. C в течение 2,5 ч. Клубни сырого картофеля и сублимированные образцы исследовались на содержание антиоксидантов, фенолов и флавоноидов с использованием стандартных методик. Результаты биохимического анализа показали суммарное содержание спирторастворимых флавоноидов в свежей мякоти картофеля в пересчете на кверцетин 0,08…1,13 мг/г сырой массы, в сублимированных образцах – 0,22…1,46 мг/г сухой массы; суммарное содержание низкомолекулярных антиоксидантов в свежей мякоти от 0,12 до 1,92 мг/г сырой массы, фенольных соединений в сублимированных образцах от 0,55 до 4,63 мг/г сухой массы в эквивалентах галловой кислоты. Исследован уровень поглощения влаги сублимированными ломтиками клубней картофеля. Насыщение влагой пластинок сублимированного картофеля при погружении в воду комнатной температуры наступило в течение 60 мин. Сублимационная сушка не повлияла на содержание антиоксидантов в клубнях картофеля, что позволяет использовать этот метод для создания продуктов здорового питания.