Determination of nitrosamine formation level in production of meat products based on pork and beef | Определение уровня образования нитрозаминов при производстве мясных продуктов на основе свинины и говядины

إنجليزي. The article presents the results of studies to determine the level of nitrosamine formation in the production of pork and beef-based semi-smoked sausage products. The level of nitrosamine formation in pork sausage semi-smoked products is found to vary from 2,9×10-4 mg/kg (smoking at 36°C for 1.5 hour) and increases to 8,5×10-4 mg/kg with increasing the temperature and duration of this process to 50°C and 6 hours. However, smoking sausages at 43°C and 50°C increases the level of nitrosamines in finished products by up to 1.5 and 1.7 times compared to products smoked at a minimum temperature (36°C) (7,9×10-4 and 8,5×10-4 mg/kg, respectively). It is determined that in the manufacture of beef-based sausages, the lowest level of nitrosamine formation is distinguished by products smoked at a minimum temperature (36ºS) and process duration (1.5 hours) - 2,3×10-4 mg/kg, while an increase in process temperature to 43°C leads to an increase in the content of these potentially dangerous substances by 1.4 times (3,3×10-4 mg/kg), up to 50°C - 1.7 times (4,0×10-4 mg/kg)increase of process duration up to 6 hours - by 2.0-2.3 times (5,2×10-4 - 7,8×10-4 mg/kg). Taking into account the levels of nitrosamine formation in the production of sausages, depending on the parameters of technological processes, will make it possible to select rational modes of product production and thereby expand the range of high-quality competitive products.

الروسية. В статье представлены результаты исследований по определению уровня образования нитрозаминов при производстве изделий колбасных полукопченых на основе свинины и говядины. Установлено, что уровень образования нитрозаминов в изделиях колбасных полукопченых из свинины варьирует от 2,9×10-4 мг/кг (копчение при температуре 36°C в течение 1,5 часа) и повышается до 8,5×10-4 мг/кг при увеличении температуры и продолжительности данного технологического процесса до 50°C и 6 часов. Вместе с тем, копчение колбасных изделий при температурах 43°C и 50°C способствует повышению уровня нитрозаминов в готовых продуктах до 1,5 и 1,7 раза по сравнению с изделиями, подвергнутыми копчению при минимальной температуре (36°C) (7,9×10-4 и 8,5×10-4 мг/кг соответственно). Определено, что при изготовлении колбасных изделий на основе говядины наиболее низким уровнем образования нитрозаминов отличаются продукты, подвергнутые копчению при минимальной температуре (36 ºС) и продолжительности процесса (1,5 часа) –2,3×10-4 мг/кг, в то время как повышение температуры технологического процесса до 43 °C приводит к увеличению содержания данных потенциально опасных веществ в 1,4 раза (3,3×10-4 мг/кг), до 50°C – в 1,7 раза (4,0×10-4 мг/кг), а повышение продолжительности процесса до 6 часов – в 2,0- 2,3 раза (5,2×10-4 – 7,8×10-4 мг/кг). Учет уровней образования нитрозаминов при производстве колбасных изделий в зависимости от параметров технологических процессов позволит осуществлять подбор рациональных режимов изготовления продуктов и тем самым расширить ассортимент высококачественных конкурентоспособных изделий.