Research of biotechnological properties of thermophilic sourdough using non-traditional raw materials components | Исследование биотехнологических свойств заквашенной заварки с использованием нетрадиционных сырьевых компонентов

إنجليزي. It is rational to use various types of phyto raw materials in the technology of fermented sourdough based on saccharified and thermophilic sourdough. The choice of the type of phyto raw materials, the method of introducing fermented sourdough into the composition depends on its chemical composition, properties, availability in the Republic of Belarus, experience of use in the food industry. Oak bark, Echinacea purpurea grass, sage leaf and wormwood herb are considered as domestic phyto raw materials in the technology of fermented sourdough. It has been established that the use of phyto raw materials in powdered form is most effective. It was revealed that the powders of phyto raw materials stimulate the development of lactic acid bacteriums Lactobacillus delbmckii—76 in the following ascending sequence: oak bark, wormwood herb, sage leaf, Echinacea purpurea herb. The rational temperature of preparation of thermophilic sourdough based on saccharified sourdough with the introduction of powders of phyto raw materials in the production cycle, which is 45 °C — 50 °C under discrete conditions, has been determined. The range of duration of preparation of thermophilic sourdough based on saccharified sourdough with the introduction of powders of phyto raw materials has been expanded, which ranges from 60 min to 420 min.

الروسية. В технологии сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки рационально использовать различные виды фитосырья. Выбор вида фитосырья, способа внесения в состав сброженной заварки зависит от его химического состава, свойств, наличия в Республике Беларусь, опыта использования в пищевой промышленности. Кору дуба, траву эхинацеи пурпурной, лист шалфея и траву полыни горькой можно рассматривать как отечественное фитосырье в технологии сброженной заварки. Установлено, что использование фитосырья в порошкообразном виде наиболее эффективно. Выявлено, что порошки фитосырья стимулируют развитие молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii—76 в следующей последовательности по возрастанию кора дуба, трава полыни горькой, лист шалфея, трава эхинацеи пурпурной. Определена рациональная температура приготовления термофильной заквашенной заварки на основе осахаренной заварки с внесением порошков фитосырья в производственном цикле, которая составляет 45 °С — 50 °С в условиях дискретного режима. Расширен диапазон продолжительности приготовления термофильной заквашенной заварки на основе осахаренной заварки с внесением порошков фитосырья, который составляет от 60 мин до 420 мин.