Mempelajari pengaruh pH, penambahan MnCl2, dan CMC terhaadap karakteristik gel cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers)

Penggunaan gum dewasa ini sudah sangat luas, baik sebagai pengental, penstabil, maupun pembentuk gel. Tanaman cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) merupakan salah satu penghasil gum khas Indonesia yang dapat membentuk gel, namun belum banyak diteliti. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh pH dan penambahan MnCl2 terhadap karakteristik gel cincau hijau. Karakteristik gel cincau hijau yang diteliti adalah kekuatan pecah, rigiditas, titik pecah, ukuran gel, dan volume air sineresis. Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Dalam penelitian pendahuluan dilakukan optimasi konsentrasi daun dan air, penentuan selang penambahan MnCl2, dan penentuan selang penambahan CMC. Daun yang digunakan berupa daun segar dengan konsentrasi 4, 5, 6, dan 7% (b/v). Penentuan selang penambahan MnCl2 pada konsentrasi 0.00, 2.50, 5.0, 7.50, dan 10.00 mM. Penambahan CMC dilakukan pada konsentrasi 0, 0.5, 1.0, dan 1.5% (b/v). Pada penelitian utama, ditambahkan MnCl2 dengan konsentrasi 0.00 mM, 1.25 mM, 2.50 mM, 3.75 mM, dan 5.00 mM. Besar pH yang digunakan adalah 4, 5, 6, 7, dan 8. Sedangkan penambahan CMC dilakukan pada konsentrasi 0.00, 0.01, 0.03, dan 0.05% (b/v). Analisa dilakukan pada t = 5, 24, dan 48 jam. Konsentrasi daun yang optimal adalah 5% (b/v) dengan waktu pembentukan gel selama 5 jam. Konsentrasi MnCl2 lebih dari 5.00 mM mengakibatkan gel bersifat rapuh, tidak homogen, dan menghasilkan volume sineresis yang besar. Penambahan CMC dengan konsentrasi lebih dari 0.5% (b/v) mengakibatkan gel tidak terbentuk. Konsentrasi kritis MnCl2 yang dapat menghasilkan gel dengan kekuatan maksimum adalah 2.50 mM dengan rata-rata nilai kekuatan pecah 276.84 g/cm², titik pecah 1.16 cm, rigiditas 245.50 g/cm, diameter atas 5.34 cm, diameter bawah 5.58 cm, tinggi 2.14 cm, dan volume sineresis 3.86 ml. Titik pecah tertinggi diperoleh dari gel dengan konsentrasi MnCl2 sebesar 1.25 mM dengan nilai rata-rata 1.58 cm. Nilai diameter atas terkecil diperoleh dari gel dengan konsentrasi MnCl2 3.75 mM dengan nilai rata-rata 5.31 cm, tetapi nilai ini tidak berbeda nyata dengan diameter atas dari gel dengan penambahan MnCl2 pada konsentrasi lainnya. Nilai diameter bawah terkecil diperoleh dari gel dengan konsentrasi MnCl2 3.75 mM dengan rata- rata sebesar 5.56 cm, nilai ini juga tidak berbeda nyata dari diameter bawah gel dengan penambahan MnCl2 yang lain. Volume sineresis terkecil akibat penambahan MnCl2 adalah sebesar 2.74 ml dari gel dengan konsentrasi MnCl2 1.25 mM.