Sifat fisik, kimia dan organoleptik bagian paha dan dada kalkun asap selama penyimpanan

Kalkun merupakan salah satu jenis unggas yang masih harus dipopulerkan di kalangan masyarakat kita karena memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga kalkun dapat dijadikan sebagai bahan pangan alternatif selain daging ayam atau daging sapi. Pengasapan adalah salah satu proses pengolahan bahan pangan yang mulai digemari oleh masyarakat. Pengasapan bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan dan memberikan flavor terhadap bahan pangan tersebut. Pembuatan kalkun asap adalah usaha untuk meningkatkan kegemaran masyarakat terhadap daging kalkun. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Maret sampai Juni 2004 di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Unggas, Laboratorium Ruminansia Besar Fakultas Peternakan dan Laboratorium Agricultural Product Process Pilot Project Plant (AP-4) Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian tahap pertama dan tahap kedua. Penelitian tahap pertama dilakukan untuk menentukan resep kalkun asap yang terbaik dan selanjutnya akan digunakan pada penelitian tahap kedua. Resep yang terbaik adalah resep yang lebih disukai oleh panelis melalui penilaian organoleptik. Penelitian tahap kedua dilakukan untuk mempelajari perubahan sifat fisik dan kimia serta tingkat kesukaan panelis terhadap daging kalkun asap bagian dada dan paha yang disimpan selama 0, 2, 4, 6 dan 8 hari pada suhu ruang. Rancangan percobaan pada tahap pertama adalah Rancangan Acak Lengkap dengan pola searah yang digunakan pada uji keempukan dan penilaian organoleptik yang dilakukan melalui uji hedonik dengan 40 panelis sebagai ulangan. Sifat organoleptik yang diamati adalah warna, tekstur, aroma, rasa dan keempukan. Rancangan percobaan pada tahap kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 2 x 5 dengan 3 kali ulangan yang digunakan pada uji keempukan. Faktor pertama adalah perbedaan bagian karkas (paha dan dada) dan sebagai faktor kedua adalah lama penyimpanan pada suhu ruang (0, 2, 4, 6 dan 8 hari). Susut masak dan penilaian organoleptik dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap pola searah, sedangkan sifat kimia dibahas secara deskriptif yang meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air dan TBA (ketengikan). Perebusan daging kalkun dengan air kelapa sebelum pengasapan dapat menghasilkan daging yang lebih disukai dibanding menggunakan air biasa. Mutu fisik, kimia dan hasil organoleptik dapat terlihat pada penelitian tahap kedua. Tidak ada interaksi antara bagian karkas dengan lama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, keempukan daging kalkun bagian paha dan dada semakin rendah sampai hari ke-4 (3,64 kg/cm²) dan meningkat setelah delapan hari penyimpanan (1,89 kg/cm²). Daging kalkun asap baik bagian dada maupun bagian paha selama dua hari penyimpanan masih layak dikonsumsi dan masih disukai berdasarkan sifat fisik...